玉ねぎと新玉ねぎの違いは何?栄養と味や調理方法は?

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煮物にかき揚げ、カレーにハンバーグにパスタ、酢豚に八宝菜。

玉ねぎは、和洋中どんな料理にも使えるので、台所のストックには欠かせない野菜です。
しかし春先になると、「新玉ねぎ」というのが店に並ぶのを見かけます。
この「新玉ねぎ」、通常の「玉ねぎ」とはどう違うのでしょうか?それぞれの特徴と、美味しく食べる方法を紹介します。



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玉ねぎと新玉ねぎの違いは何?

そもそも玉ねぎは、「黄玉ねぎ」「白玉ねぎ」「赤玉ねぎ」など、皮の色や大きさによって種類が分かれます。
店頭でよく見るのは茶色い薄皮の黄玉ねぎ系で、収穫したあと1ヶ月乾燥させて貯蔵しています。
そのため日持ちが良く、常温で保存できるようになっています。
一方「新玉ねぎ」は、黄玉ねぎや白玉ねぎを3~4月頃に早取りし、すぐに出荷したものです。
外皮は薄く柔らかく、水分が豊富で甘みが強いため、生のサラダ等にして食べられます。
しかしすぐに出荷している分、長期保存が効かないという特徴があります。
購入後はビニール袋に入れ冷蔵庫で保存し、数日以内に食べきるのが理想です。

玉ねぎと新玉ねぎの味、食感、栄養は?

玉ねぎの味の特徴といえば、なんといっても特有の辛味。
しかし炒めたり煮込んだりすると、ふんわりと香り高い甘味を醸し出し、いい味を出してくれます。
生ではシャッキリ、加熱するとしんなり、さらに加熱するとトロトロした状態になり、
料理によっていろいろ使い分けると、多くの食感が楽しめます。

逆に新玉ねぎは、糖質(炭水化物)が玉ねぎより多く含まれるため、生でもクセがなく甘い味です。
風にあてて乾燥させていないため水分も多く、水にさらさなくてもやわらかい食感が味わえます。
火の通りも早く、長時間加熱しなくてもいいのも楽ですね。

一方で玉ねぎ・新玉ねぎは、どちらも栄養も豊富です。
よく血液をサラサラにすると言われますが、それは玉ねぎを切ったとき目にしみる辛味成分「硫化アリル」の働き。
硫化アリルは、血液の凝固を抑制するため、血栓や動脈硬化を予防します。
また、疲労回復効果のある「ビタミンB1」の吸収を高めるので、慢性・肉体疲労にも効果があります。
この硫化アリルは熱に弱く、水溶性のため長時間水にさらすと栄養分が流出してしまいます。
そのため生で食べられる新玉ねぎを使うと効果的に摂取できます。
(しかし硫化アリルは加熱すると別の物質に変わって、肉や魚の臭いを消す効果があります。)

玉ねぎも新玉ねぎも、ビタミンB1・ビタミンB2・ビタミンC、カリウムやカルシウム、鉄などを含みます。
「ビタミンB」1は疲労回復効果はもちろん、脳や手足の神経、筋肉の機能を正常に保ち、新陳代謝をよくします。
そのため夏バテや胃炎のほか、高血圧や糖尿にも効果があるので、お酒や糖分、タバコが好きな人にオススメです。
「ビタミンB2」は三大栄養素、特に脂質を燃焼させてエネルギーに変えるので、細胞の代謝促進や成長に効果的。
脂肪の摂取量が多い人やダイエット中の人に最適です。
「ビタミンC」は知っての通り、皮膚や粘膜の健康を維持する美容効果の高い栄養素です。
さらに抗酸化作用もあり、免疫力向上によって風邪をひきにくくしたりストレスを緩和したりもしてくれます。
お肌のハリやシミが気になる人、出血しやすい人、風邪をひきやすい人やがん予防したい人に不可欠です。

「カルシウム」は骨や歯をつくり、骨粗しょう症の予防や血液サラサラ効果が期待できます。
「カリウム」は塩分や糖分などの余分な栄養を外に出すため、高血圧やむくみを予防できます。
「鉄」は全身に酸素を運び貧血を予防する、生命維持に重要な栄養素です。
上記のいずれの栄養素も、成長期の子どもや妊婦、授乳中の母親はもちろん、
糖分や脂質や塩分を多く摂りがちな現代人にとって積極的に取り入れたい栄養ばかりです。

玉ねぎと新玉ねぎの調理方法は?

玉ねぎの基本的な調理のポイントは、辛みが強いため、加熱して甘みを引き出す方法が向いていることです。
急激に加熱することによって、硫化アリルが甘み成分に変化し食べやすくなります。
オニオングラタンスープやカレーに使うときは、さらにあめ色になるまで十分に炒めるとコクが出ます。
サラダなど、生で食べるときは、縦半分に切ってから繊維の方向に対して直角にスライスして、
十分冷水にさらすと辛みを和らげることができます。冷蔵庫で冷やしたり、よく切れる包丁を使ったりしても。
さらに、すりおろしたタマネギを肉に塗ったり漬けこんだりすると、肉が柔らかくなります。

肉と相性のいい玉ねぎは、鉄板焼きやバーベキューでも美味しく食べられます。
肉じゃがやチキンライス、カレーやハンバーグにも必ず入っているでしょう。
さらにシャキッと炒めて野菜炒めにしたり、煮込んでシチューやトマトソースにしたり、
揚げて天ぷらやフライドオニオンにしたり。
すりおろしてドレッシングやソースにもできます。

一方新玉ねぎは、辛みが少ないので、栄養を損なわない生食がベストです。
少し残る辛みが気になるなら、マリネやポン酢サラダにしたりするといいでしょう。
疲労回復や新陳代謝向上を狙うならビタミンB1を含む豚肉やハムと一緒に取るとさらに効果的。
魚とも相性がいいので、カツオの刺身やたたき、ツナやサバの缶詰と合わせて食べても美味しいです。

玉ねぎ同様、焼いても炒めても、揚げても美味しく食べられます。
甘みが活きる丼物や混ぜご飯など、ごはんと合わせる食べ方もあります。
スープにしても柔らかくて栄養満点です。
いかがでしたか?
これまでも多くの人がずいぶん料理に玉ねぎを取り入れてきたかと思いますが、
ここで春限定の新玉ねぎも食べてみたくなったのでは?
それぞれの特徴を生かして、栄養たっぷりのいろんな調理方法を試してみてください。
玉ねぎと新玉ねぎで、さらに楽しい食卓になりますように。


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